Salep içimizi ısıtıyor

Günlerdir adım adım gelişini takip ettiğimiz kar nihayet hafta başında tüm şiddetiyle İstanbul’u kasıp kavurdu. Akşam hava karardıktan sonra benim gibi hala kapağı evine atamamış bir grup talihsiz hemşerimle birlikte Taksim’deki Atatürk Kültür Merkezi önündeki dolmuş kuyruğuna takıldım. Sabahtan kalın bir palto giymiş, ellerimi, başımı korumaya çalışmıştım. Böylelikle yeterli tedbiri aldığımı sanıyordum. Ama doğa gücünü kapıp koyuvermişti. O güvendiğim, sözüm ona kalın paltom, rüzgârın gücü karşısında yetersi kaldı; vücut sıcaklığım hızla düşmeye başladı. Dolmuş kuyruğunda soğuk ve tipiye dayanmamı sağlayan, hayalini kurduğum, dumanı üstünde tüten, sımsıcak bir fincan salep oldu. Sıcak fincan adeta avucumun içindeydi. Salebin kendine özgü aromasını, üzerine serptiğim toz zencefil ve tarçın kokusunu burnumda hissettim. İşte o anda sıra bana geldi ve kendimi Bostancı dolmuşunda buldum...

Çocukluğa dönüş

Eve gelince de ortamın sıcaklığına uyum sürecini tamamladıktan sonra hayalini kurduğum salebi pişirip yudum yudum içtim ve kendimi tekrar çocukluk günlerimde hissettim. Çocukken havalar çok soğuduğunda ya da hastalandığımda annemim ‘sana bir salep yapayım, içini ısıtsın’ dediğini hatırlarım. Ne güzel bir sözdür bu “için ısınması.” Çoğu zaman bu işlevi sofraya sıcak sıcak getirilen çorba yerine getirir. Ama karakışı en azgın günlerinde bu işi çorbadan da iyi yapan, saleptir. Annemin “sana bir salep yapayım” dediği günlerde gazoz dışında markalı meşrubat yoktu. Limonata gibi serinletici, salep gibi ısıtıcı içecekler hep evde, özenle hazırlanırdı. Gerçi paketler halinde de salep satılırdı ama Mısır Çarşısı’ndakilere daha çok güvenirdik. Çünkü salep pahalı bir ürün. Nişasta katılabilir, kolay kolay yapılan hile fark edilmiyor. Hileyi yapansa bu işten karlı çıkıyor. İşte çorba kaşığı kadar toz salebi biraz süt ve şekerle macun haline getirirsiniz. Yarım litre soğuk sütün geri kalanını yavaş yavaş ilave ederek kısık ateşte pişirirsiniz. Bu şekilde salebin pütürüklenmesinin önüne geçilmiş olur. Salep pişirmenin püf noktası, kaynayıp koyulaşıncaya kadar kısık ateşte karıştırılması. Aksi takdirde malzeme dibe çöker, tencerenin dibi tutar ve saleple süt bütünleşemez. Bu on beş, yirmi dakikalık uğraş, fincanda mis gibi kokusunu çevreye yayan o güzelim içecek yudumlanırken hemen unutuluverir. Bugün birçok firmanın piyasaya sürdüğü hazır salepler var. Sıcak süte karıştırıp içiyorsunuz. Ama bana sorarsanız, karıştıra karıştıra pişirdiğim salebin lezzeti ve aroması bunlarda yok.

Salep bitkisi bir tür orkide. Latince adı ‘orchidacea’ familyasından orkidelerin yumrusundan elde ediliyor. Bu familya kapsamına 24 cins ve 90 kadar da tür orkide giriyor. Verimli ve çok zengin bitki çeşitlerine ev sahipliği yapan güzel Anadolu’muzda bu cins ve türlerin büyük bir bölümü kendiliğinden yetişiyor. Ancak bu familyanın bütün türleri salep olarak kullanılmaya müsait değil. Erbabı bunların hangilerinin salep yapımında kullanılabileceğini biliyor ve açık olarak ya da paketler halinde bize sunuyor. Salebin bileşiminde nişasta, şeker, yapışkan özelliği olan müsilaj ve azotlu bazı maddeler bulunuyor. Pişerken salebi koyulaştıran işte bu müsilaj. Bu madde salep tozunun yaklaşık yarısını oluşturuyor. Koyulaştırıcı etki yapan nişasta bu nedenle hileli saleplere karıştırılıyor.

Tedavi edici özelliği var

Salep sadece insanın içini ısıtan bir içecek değil. Besleyici ve çeşitli rahatsızlıkları hafifletici özelliklerinden dolayı çok eski çağlardan beri tedavi ve özel beslenme rejimlerinde kullanılıyor. Kış aylarında içilmesinin önemli nedeni de öksürüğe ve soğuk algınlığına iyi gelmesi. Küçük boyuttaki yumruların kendilerinden beklenmedik düzeyde besleyici bir öz içermesi nedeniyle, yelkenli gemiler döneminde uzun seferlere çıkan her teknede bir miktar salep yumrusu bulundurulurdu. Eski çağlardaki hekimlerin müzmin ishal ve birtakım safrakesesi rahatsızlıkları olan hastalara tavsiye ettiği biliniyor. Bugün ev dışında içmek istediğimizde ancak pastanelerde bulabileceğimiz salep, eskiden mangal kömürüyle ısıtılan özel güğümler içinde sokak satıcıları tarafından kapı kapı dolaşarak evler servis yapılıyordu.

Sadece bizde değil, 18.yüzyıla dek, henüz evlerde çay ve kahve içme âdeti böylesine yaygınlaşmamışken, İngiltere’de meydanlarda ve kalabalıkların toplandığı caddelerde sokak salepçilerinin sabaha kadar dolaştıkları ve salebin büyük rağbet gördüğü biliniyor. Eski kayıtlardan, salep kaynatılırken içine bir parça kök zencefil katıldığını öğreniyoruz.

Çocukluğumda salep fincana doldurulduktan sonra üzerine toz zencefil ve tarçın serpilirdi. Zencefilin yakıcı tadı, salebi daha da ‘iç ısıtır’ kılardı. Artık salebe zencefil serpen de kalmadı, sadece tarçın kullanılıyor. Ama önümüzde daha şubat ve mart ayının ilk yarısı var. Kar, tipi ve şiddetli soğuklar daha da artarak üzerimize çökecek. Şimdiden salep stoklamakta yarar var.

Ahmet Örs
Sabah Gazetesi 17 Aralık 2006 (Yazarın izniyle yayımlanmıştır.)

Kampanyalar