Karsambaç

300 yıl önce Anadolu insanının dağların yamaçlarında ve vadilerinde biriken el değmemiş kara, pekmez ve meyve özlerini karıştırarak yaptığı ve Karsambaç adını verdiği ilk dondurma. Bugün Karsambaç hala Güney illerine özgü geleneksel bir tatlı olarak rendelenmiş buz veya temiz karın üzerine tatlı bir şurup ekilerek hazırlanır. Yayla kültürü olan bölgelerde sık sık rastlanır. Şehirde bahar, yüksek yaylalarda ise hala sert iklimin sürdüğü zamanlarda yenildiğinde ilginç bir zıtlık ortaya çıkar.

Hazırlama ve sunum

Karsambacın iki ana malzemesi vardır: Buz ve şurup. Buz büyük bir kalıptan traşlanarak elde edilebileceği gibi temiz karlar da toplanabilir. Tek kişilik porsiyon olarak kaseye doldurulan karın üzerine tatlı bir şurup gezdirilir. Üzerine süs olması için nane yaprağı veya şeker ilave edilebilir.

Kar toplarken dikkat edilmesi gereken karın üst tabakasını sıyırıp atmaktır. Böylece havadaki toz ve diğer parçacıkların temas ettiği kısım atılmış olur. Altta hava ile uzun süre temas etmemiş olan kar kürek veya kaşık yardımıyla toplanır. Karın zemindeki sularla, toprak ve otlarla temas etmemiş olmasından emin olmak için karın her küremede kuru ve beyaz olmasına dikkat edilmelidir.

Tepeleme bir kaseye doldurulan buz şurup için hazırdır. Burada çok değişik tatlı karışımlar kullanılabilir. Aşağıda verilenler sıkça rastlanan çeşitlerdir.

• Pekmez, en sık rastlanan karsambaç şurubudur.
• Kızılcık şerbeti, bu şekilde yapılan karsambaç bicisiz bici bicidir.
• Tatlı şurubu, baklava, şöbiyet gibi şuruplu veya künefe gibi şıralı tatlıların dibinde artmış olan şurupların kar üzerine ekilmesiyle yapılır. Özellikle bir süre tatlı ile beklemiş şuruplardan gelen tatlının hafif tadı değişik bir karsambaç yaratır.
• Şerbetler, değişik meyvelerle hazırlanmış her türlü koyu şerbet özü.

Dünya mutfağında karsambaç

Karsambaca çok benzeyen bir tatlı Amerika'nın Louisiana eyâletinde yapılmaktadır. Temizce toplanan karın üzerine şeker kamışı şurubu ekilir. Bazı hazırlama türlerinde buza vanilya, süt ve şeker gibi dondurma malzemeleri veya çırpılmış yumurta akı katılabilir. Bu şekilde hazırlanan tatlıya Kar dondurması (snow ice cream) denilir.

Kanada mutfağında yapılan tire d'érable (tir dörabl okunur) da kar kullanılarak yapılan benzer bir tatlıdır. Akağaç şurubunun kaynatılarak hafifçe ağdalaşması sağlanır. Bu şurup temiz karın içine dökülerek çabuk donması ve karamelimsi bir doku alması sağlanır. Karsambaçtan farkı karın yenmemesi, donan şurubun çatalla çekilerek ayrıca servis edilmesidir.

Salep

Orkide türlerine Anadolu'da verilen genel ad. Salep bitkisi bir tür orkide. Latince adı ‘orchidacea’ (orkideler) ailesinin birçok türünün toprakaltı yumrularından elde ediliyor. Bu familya kapsamına 24 cins ve 90 kadar da tür orkide giriyor. Anadolu’da bu cins ve türlerin büyük bir bölümü kendiliğinden yetişiyor. Ancak bu familyanın bütün türleri salep olarak kullanılmaya müsait değil. Salep yumruları müsilaj, glikoz ve uçucu bir yağ taşır. İçerdiği en önemli madde glikomannandır. Su ve sütle birlikte kullanıldığında şiştiği için yaygın bir şekilde dondurma hammaddesi olarak kullanılır.

K. Maraş Dondurması’na bilinen dondurmaya tat ve koku kazandıran, dünyada sadece Kahramanmaraş'ta Ahir Dağı ve çevresinde yetişen bir orkide türünden elde edilen saleptir. Salep sadece insanın içini ısıtan bir içecek değil. Besleyici ve çeşitli rahatsızlıkları hafifletici özelliklerinden dolayı çok eski çağlardan beri tedavi ve özel beslenme rejimlerinde kullanılıyor. Kış aylarında içilmesinin önemli nedeni de öksürüğe ve soğuk algınlığına iyi gelmesi. Eski çağlardaki hekimlerin müzmin ishal ve birtakım safrakesesi rahatsızlıkları olan hastalara tavsiye ettiği biliniyor.

Keçi Sütü

Besin ve mineral değerleri açısından anne sütüne en yakın süt kabul edilen keçi sütü, keçilerin diğer süt veren hayvanlardan daha az miktarda süt vermesinden dolayı kıymetli ve az bulunma özelliğine sahip.

Anne sütünde yüzde 1,6 olan protein oranı, keçi sütünde 4,3’tür.

Keçi sütü çocuklar ve midesi zayıf veya hassas olanlar için daha uygundur, sindirilmesi kolaydır. Keçi sütünde alerji riski daha düşüktür. Kalsiyum oranı yüksek olan keçi sütü, çocuklarda diş ve kemik gelişimi için iyi bir kalsiyum kaynağıdır. Vitamin A, fosfor, magnezyum ve selenyum miktarı açısından da anne sütüne yakın tek süttür.

Kesme Dondurma

K.Maraş şehriyle özdeşleşmiş bıçakla kesilerek yenecek kadar sert ama sakız kıvamında esnekliğiyle tanınan, geleneksel yöntemlerle ve aletlerle, elle dövülerek yapılan malzemesi özel dondurma.

Ahir Dağı

K.Maraş’ta halkın yayla tabir ettiği şehrin merkezinin kuzey batısında yer alan ve 32 bin 675 hektar alana sahip, zengin ve eşsiz bir floraya sahip dağ. Endemik 122 bitki türü bulunuyor. Bunlardan 5 tanesi, birkaç istisna dışında yalnızca dağa özgüdür. Ahır Dağı’nın, Doğal Hayatı Koruma Derneğinin (DHKD) yürüttüğü Türkiye’nin Önemli Bitki Alanları Gönüllü İletişim Ağı Projesi (ÖBANET) kapsamında yer alan ve korunması amaçlanan 9 pilot özel bitki alanından biri. K.Maraş dondurmasını eşsiz yapan bu dağda otlatılan keçinin sütü ve yine bu dağa özgü yabani orkidenin kökünden elde edilen salebin dondurmada kullanılmasıdır.

Söyleşiler