K.Maraş’ın “Salepçi Amca”sı Seyfettin Soğukpınar: “Salebin hasını bir görüşte anlarım!”

K.Maraş dondurması benzersiz kıvamını Toros Dağları’nın bereketli yaylalarına ve Ahir Dağı eteklerindeki bölgelerde yetişen salebe borçlu. K.Maraş’ta salebin hası ise “Salepçi amca” olarak anılan Seyfettin Soğukpınar’dan soruluyor...

Günümüzde salep, K.Maraş dondurmasının kıvamından sorumlu ve bu lezzetin en önemli malzemesi...

Salepçi Amca olarak bilinen Seyfettin Soğukpınar’ın görevi, K.Maraş ve yöresindeki en kaliteli salepleri bulup onları MADO’ya getirmek. Gençler onu “salepçi” diye tanısalar da kentin yaşlıları, 1948- 1967 yılları arasında dondurmacılık yaptığını biliyor. Dondurmacılığı bırakıp gündüzleri bankada müstahdem olarak çalıştığı yıllarda geceleri de K.Maraş’ta Yaşar Pastanesi’nde çalışıyormuş. Bu iki işi emekli olana kadar başarıyla yürütmüş.

MADO dondurmasının en önemli malzemesi

Dededen toruna K.Maraş dondurmasını MADO adıyla markalaştıran Mehmet Sait Kanbur, yılların dondurmacısına bir gün “Bize önemli bir konuda yardımcı olmanı istiyorum. Saleplerimizi sen temin et” deyince çok sevinmiş Salepçi Amca. K.Maraş dondurmasının en önemli malzemesi salepten sorumlu olmak, herkesin harcı değil zira...

Görevini şöyle tanımlıyor bizlere: “Dağ köylüleri salebin has olanını iyi bilir. Köylüler mallarını getirir, ben de kontrol eder iyi olanlarını seçerim. Biz birinci sınıf salep satın alırız. Salep, çok pahalı bir bitkidir, fiyat malına göre değişir. Depolarımızda 5 ton salep mutlaka bulunur, çünkü salep olmadan MADO dondurması olmaz!”

Püf noktası var

Toroslar’ın bereketli yaylalarında, Ahir Dağı eteklerindeki bölgelerde yetişen saleplerle yapılıyor MADO dondurmaları. Salebin kalite ölçümünün nasıl yapıldığını ise şöyle anlatıyor ustası: “Kokusundan anlarım. İyi mal, buğday rengindedir. 50 yıldan beri salep toplar ve pazarlarım. Malına güvendiğim 25- 30 köylü vardır. Onlarla çalışırım. İki çeşit salep var. Normal diş salep iyi olur, çöp salepse daha düşük kalitededir. Ahir Dağı’ndan gelen salep gibisi yoktur, havasından mı suyundan mı bilinmez.

Dondurmaya hem leziz bir tat, hem hoş bir koku ve sakız gibi esneyebilme özelliği kazandıran salebin dağlarda yetişen yabani orkidelerden nasıl elde edildiğini yine Salepçi Amca’dan öğreniyoruz: “Salebi şimdi değirmenlerde çektiriyoruz, oysa eski günlerde el değirmenlerinde çekerdik. Salep dağlarda yetişen yabani orkidenin soğan kısmıdır. Dağda yaşayan insanlar orkideyi iyi bilir, görür görmez tanırlar. Dedelerinden, babalarından öğrenmişler. Orkidenin kökünü alır, yıkarlar. Bu kök patatese benzer. Yamru yumrudur görünüşü. Ama dikkatli çıkarmak gerekir. Topraktan çıktığında çamurludur, hemen yıkamak gerekir. Daha sonra süt, ayran ya da suda kaynatılır. Süzdükten sonra ya ipe dizilir ya da olduğu gibi ılık, gölgeli bir ortamda kurutulur. Çünkü güneşte kurutmak salebe zarar verir. İlkin patates gibi yumuşaktır, kaynayınca daha da yumuşar. Sonra değirmende çekilir; un gibi olur ve kullanılacak aşamaya gelir. Sütü içine katıldığında çok iyi bir kıvam verir.

Kışın vazgeçilmez içeceği: Salep

Çok eski tarihlerden beri sağlığa yararı bilinen salep, soğuk kış günlerinin vazgeçilmez klasiği. Boğaz ağrılarında yumuşatıcı etkisi olan, öksürüğe ve soğuk algınlığına iyi gelen bu leziz içeceği siz de sofralarınızdan eksik etmeyin. Yüksek besin değeriyle kuvvet verici ve vücut direncini artırıcı bir gıda olan salebin çocuklarda ishal kesici etkisi de var.

Filmler